Régal
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n°113 —ÉDITO
On dirait le Sud
Quel est le point commun entre le piment, Toulon et le Latium ? Ils ne sont pas, a priori, sur ...
SOMMAIRE
Elles ont mitonné les recettes de ce numéro
Julie Schwob Auteure et styliste culinaire, elle collabore notamment aux magazines Régal et Parents. Elle est l'auteure de plus ...
ACTUS
Le tour de France des apéros
Utilisés autrefois en été par les vachers, ces refuges proposent aujourd'hui de venir y boire une gentiane ou un Birlou ...
7 chefs locavores à suivre
Dans cet édifice du XVIIe s. où les eaux de pluie sont récupérées et l'énergie provient de l'éolien, Christophe Hay ...
CLAIRE PEREZ LA FORCE DU COLLECTIF
Claire Perez est une super-héroïne qui s'ignore. Et comme tous les super-héros, l'histoire avait mal commencé. En 2013, quand elle ...
SAISON
De la terre à l'assiette étoilée
Lucie Chastel est une ingénieure pas comme les autres. Entourée de ses nuanciers multicolores, et de ses piles d'assiettes bancales ...
LE MARCHÉ
Les petits pois de mai à juillet
POINTS DE REPÈRE - Royal ! C'est Louis XIV qui a lancé la mode des petits pois frais. Avant, ...
4 RECETTES POUR SAVOURER LE PETIT POIS
1,9 kg de petits pois frais (700 g écossés) - 150 g de pousses d'épinards - 75 cl de bouillon ...
Le maquereau toute l'année
POINTS DE REPÈRE Sur les bancs de l'Atlantique et de la mer du Nord. Ce poisson bleu a une ...
Fruits rouges et fromages suisses
Comme tous les convertis, François Robin est un passionné. Après avoir hésité entre biologie et monde du spectacle, c'est finalement ...
COURSES EN TÊTE
L'or noir de Modène
Il suffit d'avoir un vinaigrier chez soi pour transformer ses fonds de bouteille en bon vinaigre de vin, mais il ...
LES OUBLIÉS DU PLACARD
Les eaux florales
Les eaux florales ont un délicat parfum d'Orient qui nous fait rêver de douceurs. Elles sont issues de la production ...
On est gourmands Nationale 7
Déclinaison gourmande, la célèbre praline rose se fait croustillante en venant parfumer des sablés aux amandes et noisettes, beurrés à ...
INSPIRATION
Cuisinez en douceur
« Je trouve formidable qu'il y ait autant de diversité dans tous ces fromages frais. Ils sont fabriqués à partir ...
Salade d'asperges, courgettes et feta rôtie
4 asperges vertes - 4 asperges blanches - 1 courgette blanche bio - 1 courgette verte bio - 1 petit ...
PÂTE À PIZZA MAISON
Délayez 10 g de levure fraîche du boulanger dans 25 cl d'eau tiède. Laissez reposer 10 min Dans un saladier, ...
Pizza à la courgette, burrata et mortadelle
280 g de pâte à pizza maison ou du commerce. POUR LA GARNITURE - 2 tranches de mortadelle - 1 ...
La cervelle de canut
2 faisselles de lait de vache - 4 pommes de terre roseval - 1 c. à soupe de crème fraîche ...
Raïta de courgette et poulet tandoori
POUR LE POULET TANDOORI - 4 filets de poulet - 100 g de yaourt à la grecque - 25 g ...
Tartines de pain polaire au fromage frais et truite fumée - Smorgas au fromage frais
POUR 8 PETITS PAINS POLAIRES - 250 g de farine T65 - 40 g de faisselle au lait de brebis ...
Maltagliatis et artichauts poivrade au mascarpone
320 g de maltagliatis sèches (en épicerie italienne) - 4 artichauts poivrade - 125 g de petits pois frais à ...
Omelette brocciu-menthe
200 g de brocciu - 8 œufs - 3 brins de menthe fraîche - 1 c. à soupe d'huile d'olive ...
BOCAUX POUR L'APÉRO
Mettez 300 g de billes de mozzarella (ou de la feta) dans un bocal. Ajoutez des herbes et des épices ...
LE REPORTAGE
Toulon nouvelle vague
Toulon se lève cours Lafayette avec ses étals de poissons, de fruits et de légumes qui sentent « le matin, ...
Maquereau brûlé à la flamme, bouillon aux champignons et miso
4 maquereaux - 200 g de courge butternut - 200 g de champignons des bois nettoyés - 100 g de ...
Assiette de légumes fraîcheur
2 pommes de terre - 2 patates douces - ½ radis chinois bio - ½ radis japonais bio - 1 ...
Jean Christophe Giol, le pionnier des huîtres de Tamaris
A Toulon, sur le quai où se déroulent les immeubles classés de la Frontale de Jean de Mailly, la navette ...
LA CABANE DE GIOL
Cette brochette de moules panées est l'un des plats servis dans le restaurant de Jean-Christophe Giol, installé sur son mas ...
“Dans la prud'homie, nous devons respecter les règles et les principes que nous ont transmis les anciens.
Comment s'explique cette organisation collective spécifique à la Méditerranée ? Jérôme Bargas : Notre mer est beaucoup moins grande ...
Raymond Vial, l'empereur de la bouillabaisse
Sa voix rocailleuse, arrondie par l'accent de Provence, tonne. Raymond Vial ne tient pas en place, surveillant le ballet de ...
La cuisine lumineuse de Jérémy Czaplicki
La terrasse du restaurant Les Oliviers plonge sur l'anse de Renécros, sublime par sa lumière et la pureté de son ...
Poulpe de roche grillé, haricots coco mijotés à la tomate, lard croustillant de Tallone, saucisse de Morteau
2 tentacules de poulpe cuit - ½ saucisse de Morteau - 150 g de lard de Tallone (ou de lard ...
Les bons plans de la région
Sous son air de dilettante, Bruno Cayron est un expert du légume bien cultivé et mène son affaire avec l'opiniâtreté ...
BIEN DANS MON ASSIETTE
LE TEMPS DES SALADES
Sans aller jusqu'au batch cooking, souvent contraignant, pensez à préparer les bases à l'avance, vous n'aurez plus qu'à les assembler ...
Salade croquante granny-smith, radis et maquereau fumé, sauce raifort
2 filets de maquereau fumé (sous vide) - ½ botte de radis - 1 pomme grannysmith bio - 300 g ...
Salade de petit épeautre aux asperges et œuf mollet
1 botte d'asperges vertes - 200 g de petit épeautre - 150 g de feta - 4 œufs - 25 ...
Salade de fèves au thon cru et aux framboises, vinaigrette miel-soja-citron vert
300 g de thon cru - 1 kg de fèves (ou de févettes) avec cosses - 150 g de framboises ...
Salade de chou-rave, tomate, fraises, chèvre frais et basilic
2 beaux choux-raves (environ 600 g) - 200 g de tomates cerises - 150 g de fraises - 50 g ...
Salade romaine, pommes de terre primeurs et morue
250 g morue fraîche dessalée - 450 g de pommes de terre primeur - 200 g de salade romaine - ...
Sublimer le tofu
Quelques gestes simples permettent de changer le goût et la texture du tofu : - Vous pouvez par exemple congeler ...
Salade de pâtes aux courgettes et tofu, sauce miso
200 g de pâtes (type orecchiette par exemple) - 500 g de courgettes bio (soit environ deux courgettes) - 200 ...
Carpaccio de bœuf, chiffonnade de fenouil, vinaigrette parmesan-anchois
200 g de carpaccio de bœuf extra-frais coupé en carpaccio - 1 fenouil de 550 g environ - 30 g ...
Salade de petits pois, courgettes et citron confit
650 ou 700 g de petits pois frais à écosser (ou 250 g de petits pois écossés) - 2 petites ...
CAP SUR LE VÉGÉTAL
Le millet, pensez-y !
UNE FAMILLE DE CÉRÉALES À DÉCOUVRIR Le millet ou mil est un terme générique qui désigne plusieurs espèces de graminées. ...
Taboulé de millet
150 g de millet - 1 courgette bio - 1 petit bouquet de persil plat - 10 feuilles de menthe ...
Courgettes farcies au millet et au citron confit
150 g de millet - 8 courgettes rondes - 200 g de ricotta - 30 g de parmesan râpé - ...
WEEK-END
Allumez le feu !
Certains adorent le piment, d'autres le redoutent, au point de croire qu'il n'y a que deux manières de le doser ...
Crevettes sautées, riz aux herbes et salsa sucrée-salée
500 g de crevettes crues fraîches (ou surgelées) - 1 citron vert bio - 1 gousse d'ail pelée, dégermée et ...
Coques à la thaïe
500 g de coques dessablées - 1 piment rouge doux (végétarien ou jalapeño) - 2 piments thaïs longs - 1 ...
Piments de Padrón farcis
24 piments de Padrón - 200 g de fromage frais de chèvre ou de brebis - 100 g de ricotta ...
Tartare de bœuf au tabasco maison
500 g de bœuf haché ou coupé en très petits dés au couteau - 4 jaunes d'œuf - 4 c. ...
Dorade grillée sauce chimichurri
1 dorade d'1 kg vidée - 2 branches de tomates cerises en grappe - 1 citron bio - 2 gousses d'ail - ...
Boulettes veau façon axoa
8 piments doux landais - 2 poivrons rouges - 1 gros oignon pelé - 2 gousses d'ail pelées et dégermées ...
Poulet frit à la coréenne
900 g d'ailes ou pilons de poulet - 90 g de fécule de pomme de terre 30 g de farine ...
Fondant au chocolat et chipotle
200 g de chocolat noir - 100 g de beurre - 4 œufs - 125 g de sucre - 2 ...
VOUS BRÛLEZ D'EN SAVOIR PLUS ?
Cultivé au Mexique depuis environ 6 000 ans, le piment a été introduit en Afrique et en Asie par les ...
ET AVEC ÇA, QU'EST-CE QU'ON BOIT ?
Si le lait, le lassi ou le sirop sont de bonnes options pour apaiser le feu des plats pimentés, un ...
5 ASTUCES POUR CALMER LE JEU
Retirez les graines des piments frais. Mais aussi les cloisons, la partie blanchâtre à la base et à l'intérieur du ...
DESSERTS
Les tiramisu les plus fous
LES FONDAMENTAUX LES BISCUITS Préférez des biscuits à la cuillère pâtissiers (ou faits maison, voir l'atelier p. 108) ...
LE TIRAMISU CLASSIQUE
500 g de mascarpone - 6 œufs entiers très frais - 150 g de sucre semoule - 8 petites tasses ...
Tiramisu à la rhubarbe et à la verveine
200 g de rhubarbe - 250 g de mascarpone - 3 œufs entiers très frais - 80 g de sucre ...
Tiramisu végétal coco et fruits rouges
125 g de groseilles - 125 g de cerises - 100 g de biscuits Pavesini (en épicerie italienne) - 1 ...
Tiramisu déstructuré framboise et thé matcha
125 g de framboises fraîches - 125 g de mascarpone - 125 g de ricotta - 2 œufs très frais ...
Tiramisu à la Nocciolata
250 g de mascarpone très froid - 25 cl de crème fleurette bien froide - 100 g de pâte à ...
Tiramisu aux abricots et aux spéculoos
500 g d'abricots - 150 g de spéculoos - 2 c. à soupe de sucre roux - 2 branches de ...
Tiramisu glacé au citron vert, mangue et noix de coco
60 cl de crème fleurette très froide - 250 g de mascarpone très froid - 400 g de lait concentré ...
Tiramisu fraises et pistaches
250 g de mascarpone - 3 œufs entiers très frais - 150 g de fraises + 12 fraises pour la ...
L'ATELIER RÉGAL
1. Asperges blanches croquantes à l'ail des ours, vinaigrette aux cornichons, câpres et pistaches
1 botte d'asperges blanches - 3 feuilles d'ail des ours - 20 g de pistaches décortiquées - 6 cornichons - ...
ASPERGES MODE D'EMPLOI
L'asperge blanche et violette La même variété cultivée différemment donne plusieurs types d'asperges… Plus elles sont exposées à la ...
Biscuits à la cuillère
4 œufs - 120 g de farine - 120 g de sucre - 50 ...
SAFRAN, L'OR DES ÉPICES
Voilà une épice plus chère que la truffe ou le caviar : entre 25 000 et 40 000 € le ...
AU SOMMET
Elle a commencé par Tempero en 2012. Puis il y a eu Nosso en 2021, et Dana, le petit dernier, ...
AILLEURS
SUR LA ROUTE DE L'HUILE D'OLIVE
Derrière la silhouette des montagnes bleu cendré, la lumière du jour s'étire dans un ciel velouté qui n'appartient qu'à l'Italie. ...
UN FESTIN AU CŒUR DE LA « CAMARGUE ITALIENNE »
En Italie, l'huile d'olive est une respiration naturelle autant qu'une affaire familiale. Toutes les familles qui possèdent un peu de ...
4 FICHES RECETTES
MAGRETS DE CANARD FARCIS AUX CERISES
2 magrets de canard - 300 g de cerises - 3 c. à soupe de miel - 3 brins de ...