Cuisine a&d

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— n°54
Retour vers Cuisine a&d - 15 mars 2019

Au sommaire de Cuisine a&d

n°54 —

EDITO

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es

Saperlipopette ! Le précieux reformulera la question ainsi : dis-moi ce que tu dégustes, je te dirai… Les animaux mangent, pas les humains. Même à l’imparfait du subjonctif, ça ne se dit point. Le...

VINS DIVINS

CHAMPAGNE NICOLAS FEUILLATTE - PREMIER ROSÉ DE PRINTEMPS

Célèbrons la floraison des cerisiers japonais avec la maison de Champagne Nicolas Feuillatte avec un flacon des plus prometteur. 10% chardonnay, 45% de pinot noir et 45% de meunier. Cette cuvée sera...

La Cave à Saké

URAKASUMIZEN DE LA BRASSERIE URAKASUMI Préfecture de Miyagi - Brassé avec un riz Yamadanishiki et Toyonishiki, ce saké à la matière riche s'épanouit pleinement en bouche et caresse le palais de sa...

CUISINE DE CHEF

Laurent Petit en son grand Clos des Sens : 3* côté jardin

Le Chef Laurent Petit vient de décrocher sa troisième étoile ! Il avait obtenu sa première étoile en 2000 et sa seconde en 2007. « C’est une histoire de couple (avec sa femme Martine), cela fait 26...

Betterave, féra fumée

6 personnes 300 gr oignon150 gr féra fumée30 gr croutons (mini)600 gr (2) grosse betterave rouge300 gr (3) moyenne betterave135 gr jus de betterave crue centrifugé60 gr vinaigre xérès15 gr huile...

Eau d’oignons (des Cevennes)

6 personnes 18 unité oignon des Cévennes5 cl huile de pépins de raisins180 gr beurre12 unité oignon mini rouge50 gr sucre100 gr vinaigre balsamic blanc150 gr eau120 gr échalotesel, poivre L’eau...

Omble Chevalier, poutargue sur pierre de Savoie

3 personnes 3 pièce omble chevalier de 400g50 gr poutargue de féra maison50 gr sarrazin en grains poivre de séchuan huile d’olive*sel • Lever les filets des ombles en conservant la peau. • Assaisonner...

CHRISTIAN ETCHEBEST nous mène en bateau

Christian Etchebest signe la carte du Restaurant Le Club. Autrefois lieu privé réservé à quelques membres et invités, Le Club est désormais une table ouverte à tous. Si le concept a évolué, l’esprit...

Velouté Châtaignes Poire / Foie Gras

4 personnes 300g de châtaignes cuites1 oignon25g de beure1/2 graine de cardamone400 cl de lait300cl fond blanc de volaille1 poire50g de foie gras • Eplucher et tailler grossièrement l’oignon. Le faire...

Carpaccio Saint-Jacques

4 personnes 10 Saint-Jacques fraiches1 avocat1/4 de chou-fleur1 petite échalote1/4 de botte d’estragon100g de roquette2 citrons20cl d’huile de noisettesel, piment d’Espelette1 betterave cuiteMoutarde...

Saint Jacques Agrumes / Potiron

4 personnes 28 pièces de Saint-Jacques50g de kumquats150g de potiron1 petit oignon • Eplucher et couper grossièrement l’oignon. Faire suer avec un peu d’huile et du sel. Ajouter le potiron coupé en...

Poularde Carotte / Riz venere

2 personnes 2 suprêmes de volaille3 carottes1 oignon80g de riz venere10cl vin blanc • Eplucher et ciseler la moitié de l’oignon. Faire suer dans une poêle avec un peu de beurre et une pincée de sel....

Ananas rôti Caramel de lait

4 personnes 1 ananas Victoria260g de sucre200g d’eau50g de gingembre confit100g de crème fraiche1 gousse de vanille10cl lait25g beurre • Pour réaliser le caramel de lait, faire fondre 150g de sucre...

Grégory Réjou à l’Hôtel des Beaux Arts

Une plaque de marbre au-dessus de la porte annonce : « Oscar Wilde a vécu et trouvé la mort dans cet immeuble ». L’un des épisodes marquants de la vie singulière et riche « du plus petit 5 étoiles de...

Pâté en croute

15 personnes Pâte à pâté 900g de farine400g de fécule de pomme de terre250g de beurre4 oeufs235g de graisse de canard215g d’eau minérale27g de sel dorure : 50g de jaune pour 20g d’eau Foie gras 2...

Saint- jaques à cru créme de choux fleur caviar Crystal Gold de la maison Kaviari

10 personnes Purée de chou-fleur 1/2 Chou-fleur1000g de lait4g de gros sel60g de beurre Consommé de homard 2000g de fond blanc100g d’huile d’olive7 carcasses de homard2 branches de céleri2 carottes1...

Turbot sauce matelote, échalotes confites et anguille fumée

8 personnes Le Turbot un turbot entier4cl d’huile d’olive50g de beurre5g de sel • Découper les 4 filets du poisson avec un couteau à lame longue. • Retirer la peau des filets et les éventuelles...

Carré d’agneau doré au sautoir, légumes d’Éric Roy

6 personnes L’agneau un coffre d’agneau entier3 branches de thym4 gousses d’ail100g de beurre6cl d’huile de tournesol5g de sel • Sur une planche à découper, se munir d’un couteau à desosser. Tout...

La pomme d’amour

8 personnes Insert compotée de pomme Pomme Pink Lady: 4Beurre: 30g Bavaroise pomme Crème Montée: 400gPulpe de pomme: 266gSucre: 52gGélatine: 10,6g Salpicon de pomme déglacé au cidre Pomme Pink Lady:...

Gaël Orieux revient en son Auguste et marin restaurant

Petit poisson, passe ton chemin ! La mer chevillée au corps, bien que né dans le Maine-et-Loire mais Breton dans l’âme, Gaël Orieux pratique une cuisine estampillée « marine ». Ses origines bretonnes...

Huîtres creuses « Perles noires » Cadoret Poire comices au yuzu et condiments à la diable

8 personnes 48 pièces huîtres« perles noires » Cadoret Condiments à la diable 240g échalotes2dl de vinaigre rouge20g de concentré de tomates30g de ketchup1 brandille d’estragon3 feuilles de...

Homard Breton et foie gras de canard, poireaux au naturel Pulpe de kumquat et pickles de navets

8 personnes 8 pièces de homard Breton (550g environ)40g de beurre demi sel8 tranches de foie gras de canard (80g environ) Pralin de cacahuète 50g de cacahuètes salées20g de sucre semoule Pickles de...

Œuf de poule nacré, oignons nouveaux, Aigre douce de carottes, bianchetta et crumble parmesan

8 personnes 8 œufs de poule40g huile de pépin de raisin2 bottes oignons nouveaux40g beurre demi-sel Aigre-douce de carottes 3dl de vinaigre blanc80g de gingembre200g d’échalote7dl de jus de carotte1dl...

Agneau de lait « façon pré-salé », jus cerises Tourteaux, riz et petit pois « téléphone »

8 personnes 8 pièces de carré d’agneau de lait(6 côte)1 pièce citron jaune1 gousse d’ail2 branches de thym citron40g huile de pépin de raisin20g de beurre doux Riz et tourteaux 100g riz de sushi200g...

Soufflé au chocolat « pur caraïbe » 70% Glace au miel de maquis et pollen de Monsieur Bergheaud

8 personnes Soufflé au chocolat 400g de chocolat pur Caraïbe 70%140g de jaune d’œuf40g sucre semoule500g de blanc d’œuf250g sucre semoule150g de beurre doux200g de sucre Glace au miel 1 litre lait...

Tous à la Cloche !

De Dijon on connaissait sa bonne Moutarde, ses gastéropodes, ses ducs, voici maintenant son prince de La Cloche, du nom du très recommandable établissement trônant en son centre historique et chic....

Tartare de boeuf « Charolais » aux huîtres

12 huîtres creuses n°2250 g de filet de boeuf charolais1 betterave rouge en brunoise3 échalotes ciselées finement1/2 botte de ciboulette ciselée1/2 botte de cerfeuil ciseléTabasco®20 câpres4 cl de...

Cromesquis d’escargots au chorizo de boeuf charolais

Garniture 24 escargots de Bourgogne40 g de chorizo pur boeuf charolais1/2 L de bouillon de légumes1/2 poireau émincé4 échalotes émincées1 branchede céleri émincé Anglaise6 tranches de pain mie frais3...

Gravlax de saumon façon hareng pommes à l’huile

600 g de filets de saumon d’Écosse150 g de gros sel gris75 g de sucre1 botte d’oignons fanes1 càc de poivre noir en grains150 g de pommes de terre vitelotte150 g de pommes de terre Charlotte Marinade1...

Merlu mariné à l’huile de poivron rouge, chorizo Belota & petits-pois

600 g de dos de merluGros sel . Thym . Ail Huile de poivron rouge 1/2 L d’huile d’olive2 poivrons rouges100 g de chorizo en julienneAil . Thym . Gros sel Crème de chorizo 100 g de dés de chorizo5 cl...

Chocolat lait passion

Crumble cacao fleur de sel 120 g de farine90 g de beurre80 g de sucre roux2 g de fleur de sel30 g de sucre30 g de cacao Biscuit fondant chocolat 125 g de beurre75 g d’oeuf125 g de chocolat90 g de...

CUISINE D’AILLEURS

日本でよく食べよう、ヤム!FOOD TRIP au JAPON

Après un très long vol direct, l’Airbus Air France se pose doucement au matin sur l’aéroport de Tokyo Narita. Bienvenue sur la planète Mars sur Terre, kon’nitchiwa au pays du Soleil levant dans tous...

CUISINE DE POISSON

POISSONS, un art du Japon

Un mets devenu tellement rare que l’on ne le rencontre qu’une ou deux fois dans une vie Une plongée dans la cuisine de la mer telle que la pratiquent les grands maîtres japonais, à la découverte de...

CUISINE DE CHEF

Christophe Poard au Park 45 : festival de (saveurs à) Cannes

Natif de Cherbourg et après un parcours prestigieux dans de très belles maisons comme Taillevent et La Vieille Fontaine à Maisons-Laffitte avec François Clerc (2 étoiles) puis second des grands Chefs...

Saint-Jacques, barigoule de légumes et sauce à l’orange

4 personnes 1 artichaut violet2 pièces de mini fenouil4 oignons grelot1/2 litre de vin blanc1/4 de litre de fondblancAilThymbasilic200g de carottesCannelleBadianeBeurre12 noix de saint jacquesChou-...

Le tartare de boeuf fumé, cavair de Neuvic et huitre de pleine mer

8 personnes Filet de Bœuf pour 8 personnes 800g300g de bois de hêtre en copeau50g gros sel1 orange 1 citron2g de cibouletteHuile de noisetteHuile de noix16 huitres240g de caviar • Dans une casserole,...

L’œuf basse température, champignons des bois et caviar

Purée de céleri • Préparer le céleri, éplucher et couper en fins morceaux • Cuire au lait et Monter le tout au beurre (50g pour 350g de purée) Crème d’ail • Blanchir les têtes d’ail 6 fois au lait •...

Le tourteau en raviole, sauce homardine gingembre confit

4 personnes LE TOURTEAU 1 tourteau de 1,2kg2 oignons1 carotteGros sel5g de poivre girs1l de vin blanc • Préparer un cour bouillon avec les oignons, la carotte, 1 pincée de gros sel, le poivre et le...

Que faire à Marrakech ?

Escales Signature, c’est l’histoire de la rencontre de deux femmes du bout du Monde dont rien ne prédestinait à les mettre sur le même chemin. Cyndie MARCHAND & Soa FANEVA, femmes fortes, déterminées...

VOUS REPRENDREZ BIEN un peu de gastronomie marocaine ?

Laissons-nous tenter… A 3 heures de Paris seulement, bienvenue au Selman Marrakech, un des plus beaux hôtels de la cité ocre. Un palace à l’atmosphère singulière, sublime et attachant, surgit comme un...

Pastilla au homard

4 personnes Réalisation de la farce 2 pièces de homard 400 à 600 g4 pièces de carotte râpées4 pièces courgette râpées2 pièces de navet râpées150g de choux vert râpé3 échalotes ciselées200 g de raisin...

Tagine de jarret de bœuf aux petits pois

4 personnes 1 kg de jarret de bœuf2 oignons ciselés1 cuillère à café de gingembre en poudre1 cuillère à café de curcuma2 cuillères à soupe de persil haché1 cuillère à café de safran pur1 cuillère à...

Tajine de lotte à la chermoula

4 à 6 personnes 800g de filet de lotte coupés en morceaux1.2 kg de tomates1 cuillère à café de gingembre1 cuillère à café de safran3 à 4 cuillères à soupe de persil haché1 cuillère à soupe de...

Tagine de poulet aux citrons confits

1 poulet fermier(découpé en quatre)3 oignons ciselés1 cuillère à café de gingembre en poudre1 cuillère à café de curcuma1 cuillère à café de safran pur1 cuillère à café d’ail haché100g de beurre1...

Pastilla fleur d’oranger et fruits rouges

8 feuilles de brick600 cl de lait entier200 cl crème5 cuillères à soupe d’extrait de fleurd’oranger150 g de sucre semoule40g de beurre80g de farine40g de poudre de poudre à crème6 jaunes d’œufs1...

LES MONÉGASQUES en visite gourmande à la MAISON BLANCHE (Paris)

Bilan : Pendant que Donald accueillait les grands du G12 en sa Maison Blanche, celle de l’ami Bruno Franck sise à Paris accueillait le mois dernier le gratin de la gastronomie du Rocher en la personne...

Légumes, fruits et champignons d’automne en cassolette, d’autres en fins copeaux

4 personnes Confectionner une marmelade brunoise Ciseler 50gr oignons dans 2cl d’huiled’oliveAjouter 300gr de cèpes en brunoise ainsique 100gr de pomme et 100gr de poireSalé, poivré : cuire 6...

Délicat velouté de crustacés en infusion de basilic, girolles et cromesquis de Homard

Confectionner des cromesquis 120 g de purée de pomme de terre chaude additionnéd’un jaune d’oeufpuis 100gr de dés de Homardsalé, poivré,Ajouter 5gr de poudre de corail de Homard • Former un cylindre...

Pintade de la ferme de Palleville à la broche, fricassée de cuisses et champignons des bois

2 petites pièces de pintades ou 1 grosse20cl de jus de volaille200gr girolles200g Trompette200gr cèpes8 pièces échalotesQS huile d’oliveQS beurre d’herbesMesclun niçoisVinaigre de BarroloFarce à...