Le Coeur Des Chefs
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n°10 —ÉDITO
Avec vous, on ne voit pas le temps passer !
Cinq ans, déjà ? C'est peut-être un détail pour vous, mais pour nous cela veut dire beaucoup. Cela signifie : ...
PAGES FEUILLETÉES
« Construire un monde au goût meilleur »
C'est un livre qui se lit vraiment. L'histoire de Nadia méritait des textes longs qui nous plongent à l'origine de ...
Le goût de Cotonou
Nous connaissons Georgiana depuis bien longtemps. Une bonne dizaine d'années sans doute. Nous avons suivi ses aventures et nous avons ...
INTRODUCTION DE SAGESSE
Introduction de sagesse
Voici ce que je retiens de cette pandémie brutale qui nous a tous pris de court : La période que ...
MON HISTOIRE DE BOCAL
Conserver la saison
Nous avons eu cet échange lors d'une réunion du Collège Culinaire de France où l'on évoquait la saisonnalité avec une ...
Retour en force du bocal
Eco-responsabilité et saisonnalité, c'est bien la question ! Produits frais, de saison et locaux, oui. Mais importer du frais ...
Matthias Marc
Premier bocal « Mon souvenir majeur, c'est la sauce tomate sur le trépied à gaz. Nous avions de grands ...
DE MEURSAULT À LA CROIX-VALMER
De Meursault à La Croix-Valmer
Nos destinations n'obéissent à aucune stratégie. Les rencontres dictent la plupart des reportages. Certains sont prévus depuis des mois, parfois ...
FRÉDÉRIC DOUCET
Frédéric Doucet
Chez Frédéric Doucet, on passe par la cuisine pour se rendre au patio et y prendre l'apéritif. En traversant le ...
La cueillette sauvage de Diane
Un nouveau répertoire « Pendant le confinement, je suis passé comme beaucoup de confrères par plusieurs phases de colère ...
Éleveurs de culardes
La confiance Quand Frédéric Doucet nous a parlé d'Adrien Pautonnier, il nous a expliqué : « Je le connais ...
LA FRATERNITÉ DU MONDE PAYSAN
Fin d'après-midi sur la colline, le paysage à perte de vue. On arpente les pentes et les clôtures sont lointaines. ...
Château de Meursault
Le « Charmes Dessus », cru préféré de Frédéric Doucet Frédéric Doucet n'a pas eu à chercher longtemps : ...
RÉSEAU
Un sentiment d'appartena nce, une vision partagée
Leurs rendez-vous hebdomadaires étaient parfois très sérieux. « Mais parfois, c'est parti en cacahuète ! », reconnaissent-ils. « Mais que ...
PHILIPPE GIRARDON
Domaine de Clairefontaine
Lorsque nous avons annoncé à Philippe notre intention de venir le voir, il nous a mis la pression. « Il ...
Une maison de famille
En apercevant le majestueux cèdre du Liban âgé de 350 ans, on sait qu'on est arrivé au Domaine de Clairefontaine, ...
Un grand bonhomme
Philippe en impose. Il a de la bouteille et une sacrée technique. Au début, on imagine qu'il impressionne ses équipes ...
La cuisine de Clairefontaine
“ Être cuisinier, c'est se lever le matin pour faire plaisir aux gens. Et ça commence par aller chercher ses ...
Immersion en cuisine
Immersion dans la cuisine avec une vue plongeante sur les jus. 21h00 : arrosage en règle des langoustines. Au Domaine ...
Laurence et Philippe Girardon
Une rencontre, une famille Leur première rencontre date d'il y a 31 ans. « J'étais étudiante en Allemagne et ...
Mon p'tit cœur crémeux
Eric et ses parents ont racheté cette exploitation en 91 et installé la fromagerie en 1993. Ils travaillent à trois ...
Un verger de poires de 1893
Suite du parcours soufflé par Philippe Girardon : « Je vous envoie chez Sophie et Stéphane Jay qui ont tant ...
APPELLATIONS D'EXCEPTION
Condrieu et Côte-Rôtie
Condrieu et Côte-Rôtie : Tellement différentes et tellement proches. Les deux appellations se suivent sur des coteaux suspendus au ciel. ...
ANNE SOPHIE ET DAVID
ANNE-SOPHIE PIC et DAVID SINAPIAN
Nous sommes dans la cuisine blanche de Valence. Fin de service du midi, on assiste à l'atelier « accords » ...
Interview croisée
Ouvrir ce dossier avec David était une évidence. Il connait son épouse mieux que personne et ne l'emmènera jamais là ...
Management : Le modèle Pic
Un état d'esprit Dans le Groupe Pic, la compétence ne repose pas uniquement sur la technicité mais sur la ...
Une expérience à table
Le cheminement dans le jardin : Au milieu des buis, des palmiers, des bambous, des géraniums Rosa, du lierre et ...
Olfaction et imprégnation
L'olfactif « Le parfum a vite été une évidence pour moi. L'olfaction est un monde que je me ...
Comme une ruche blanche
“ En cuisine, tout le monde a le droit de faire quelque chose d'intéressant. Ce n'est pas l'apprenti qui prépare ...
Les accords
“ Le véritable défi n'est pas de servir un grand vin ou un grand plat, mais d'instaurer un dialogue qui ...
La fidélité entre deux maisons
« Billecart-Salmon est le champagne historique de la maison de mon père. C'est l'un des premiers champagnes que j'ai goûtés, ...
La cuvée Elisabeth Salmon
L'historique « rosé » de Billecart-Salmon par Mathieu Roland-Billecart « Il y a un historique “rosé” assez long ...
Laurent bourgeois
Ce sont vos producteurs qui nous parlent de vous ! Lorsque Laurent Bourgeois accueille Anne-Sophie, il a la chance d'assister ...
LES DÎNERS INSOLITES
Michel Portos, La Digue du Large, Marseille
Dîner Insolite sur la digue Sainte Marie, dite « Digue du large », à Marseille. Michel Portos officie en plein ...
LILY OF THE VALLEY
LE LUXE SIMPLE
“ Quand je suis arrivé ici, c'était un énorme chantier. Nous avions juste un Algeco (certes avec vue sur mer). ...
Planter le décor
Il y a d'abord le spot, incroyable. Lily of The Valley est un hôtel créé en 2019 sur les hauteurs ...
L'ÉTAT D'ESPRIT
Pour Vincent Maillard, l'accueil, le lieu, le service et la cuisine sont les quatre éléments qu'il faut maintenir en équilibre. ...
DEUX CUISINES
Il y a deux identités culinaires à Lily of the Valley : une cuisine « art de vivre » dans ...
Décollage de la fusée « Lily of the Valley »
Lily, créé en 2019, a déjà vécu trois ouvertures. C'est beaucoup, pour un hôtel censé ouvrir à l'année. Rodage, testing, ...
LE BRIEF
“ Notre état d'esprit repose sur quatre points : Que chaque client soit bien reçu, dans un bel endroit et ...
Dernières heures avant le feu vert
Les jeux de rôles permettent la mise en situation concrète : Je suis client, j'arrive, qui me reçoit, qui m'accueille ...
SOMMELLERIE
Émotion à Lily
Se concentrer sur l'excellence du blanc « Voilà un domaine de Provence qui a pris le parti de ...
EXPERTISE
Accompagner les vignobles dans leur démarche
Le désherbage total des vignes a été abandonné dès le début des années 80. C'était une petite révolution à cette ...
MOMENTS VOLÉS
Moments volés
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